Cos’è la Farina
Con il termine FARINA generalmente si indica la quella di grano tenero cioè che utilizziamo tutti per fare pane, pizza, dolci e brioches nella nostra quotidianità. La farina non è altro che il risultato della macinazione del grano tenero o frumento che dopo la macinazione viene sottoposto ad un processo di setacciatura graduale che porta alle seguenti farine classificate in base al loro diverso grado di finezza.
Classificazioni
- 00 è la farina più raffinata derivata dalla lavorazione dell’endosperma (il tessuto interno) del chicco. Contiene amido, proteine, pochissime fibre e minerali perché le parti con valore nutrizionale più elevato quali germe e crusca vengono eliminati
- 0 è la farina un po’ meno raffinata della 00
- 1 è la farina ancora meno raffinata e contiene una percentuale di crusca maggiore
- 2 è la farina poco raffinata quasi semi-integrale
- Integrale è la farina che contiene ogni parte del chicco macinato compresa la crusca e il germe e si presenta più scura
La forza della farina
Una caratteristica importante nella scelta di una farina, soprattutto la farina 00, la più usata nelle nostre case, è la FORZA, che viene indicata con la lettera W, ma che molto semplicemente possiamo dire sia relativa alla quantità di proteine (glutine) presente in una farina. Questo dato, espresso in grammi, è facile da reperire nelle farine che troviamo al supermercato e si trova in etichetta nella sezione VALORI NUTRIZIONALI. Più proteine sono presenti in una farina più è alto il W, quindi nel seguente schema possiamo riassumere a grandi linee la forza di una farina ed il suo utilizzo:
- Farina 00 debole: W 90-170 = 8,5-10 grammi di proteine utilizzata per biscotti, frolla, crackers, grissini, pan di spagna
- Farina 00 media: W 170-260 = 10-11 grammi di proteine utilizzata per pane, focacce
- Farina 00 forte: W 260-350 = 11-13 grammi di proteine utilizzata per grandi lievitati come panettone, colomba, pandoro, brioches e prodotti che necessitano di lunghe ore di lievitazione
- Farine speciali: W 350-400 = 13-14 grammi di proteine come la Manitoba che spesso può essere miscelata a farine più deboli per rinforzarle
N.B. le farine meno raffinate, (0, 1, 2 e integrale) anche se hanno molte proteine, formano una maglia glutinica (che serve a dare struttura e volume all’impasto e di cui parleremo in un altro articolo) più debole perché le fibre presenti ne ostacolano la formazione.
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