La Torta al Testo rappresenta un’icona della cucina umbra, capace di conquistare chiunque al primo morso. Non chiamatela piadina e non chiamatela focaccia: la “torta” è un’istituzione a sé stante. La versione classica prevede farciture diverse come formaggio ed erbette (cicoria o spinaci), prosciutto crudo di Norcia e formaggio, ma la forza di questa preparazione è la sua semplicità, ma soprattutto la sua versatilità. Infatti può essere adatta a chi per lavoro o per studio si trova fuorisede e non ha un forno a disposizione dove poter cuocere. Se vuoi osare con un abbinamento regionale diverso dal solito, prova a farcirla con il ripieno tipico della tradizione campana: salsiccia e friarielli. È lo stesso mix irresistibile che usiamo per il nostro tortano salsiccia e friarielli: un incontro di sapori tra Umbria e Campania che ti lascerà senza parole!
La Storia del Testo: Un’eredità Millenaria
La Torta al Testo deve il suo nome allo strumento utilizzato per cuocerla: il testo. Si tratta di un disco in ghisa, cemento o pietra refrattaria (anticamente in terracotta) che viene scaldato direttamente sul fuoco o sulla brace del camino.
Le origini del testo risalgono all’epoca romana. Il termine deriva dal latino testum, che indicava il vaso di terracotta o il mattone caldo sopra il quale venivano cotte le focacce di farina e acqua. Era il pasto ideale per i soldati e i contadini: veloce da preparare, senza lievitazione (o con una lievitazione minima) e capace di conservarsi a lungo.
Mentre nel resto d’Italia il pane si evolveva verso pagnotte lievitate e cotte nei forni comuni, in Umbria la tradizione del “testo” è rimasta viva nelle case rurali. Era l’alternativa al pane settimanale: quando quest’ultimo finiva, le massaie preparavano in pochi minuti la torta per sfamare la famiglia. Oggi, pur essendo diventata un’eccellenza dello street food, mantiene quell’anima conviviale che la rende unica.
Seguendo questa ricetta scoprirai il procedimento dettagliato per realizzarla a casa e viaggeremo nel tempo per scoprire le origini di questo piatto leggendario.
Come preparare la torta al testo
Procedimento
Setaccia la farina direttamente nel boccale del bimby e aggiungi il lievito istantaneo. Inserisci l’olio extravergine d’oliva e successivamente l’acqua. Infine unisci il sale. A questo punto chiudi bene il boccale del bimby con il coperchio e fai partire la funzione spiga per due minuti.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo fino a quando non diventa liscio ed omogeneo. Forma una palla e chiudila bene sotto.
Lascia riposare l’impasto per almeno 40 minuti coperto da un panno umido. Questo riposo renderà l’impasto più morbido ed estensibile.
Stesura e cottura della Torta al testo
Una volta terminato il tempo di riposo prendi l’impasto e dividilo in due metà dalla forma rotonda.
Successivamente stendi con un mattarello fino a formare un disco di circa 1,5 – 2 cm di spessore. Bucherella l’intera superficie con una forchetta: questo eviterà che si formino bolle d’aria eccessive. Esegui questa operazione per ognuna delle due parti di impasto.
Scalda il testo (o una padella in ghisa dal fondo spesso) sul fuoco medio. Quando è rovente, adagia la torta. Lasciala cuocere per circa 10-12 minuti per lato, girandola spesso. Sarà pronta quando sentirai un suono “sordo” bussando con le nocche sulla superficie e vedrai le classiche bruciacchiature ambrate.
Assemblaggio: Il momento dell’assaggio
Taglia la torta al testo a metà mentre è ancora calda, aprendola come un panino. A questo punto la torta al testo è pronta per essere farcita. La farcitura classica prevede l’utilizzo delle salsicce e delle erbe come cicoria o spinaci, ma una volta ottenuta la base la puoi farcire come più ti piace. In alternatina tagliala prima a spicchi e poi farcisci.
Quando la farcisci ricordati di premere leggermente la torta per far sì che i sapori si possano amalgamare tra loro. Taglia a spicchi e servi immediatamente.
Consigli per una Torta al Testo perfetta
Se non hai il testo in ghisa, usa una padella antiaderente dal fondo molto spesso, come abbiamo fatto noi, o una piastra per crepes, ma ricorda: il calore deve essere costante e intenso! Infatti la temperatura del testo: se il testo è troppo freddo, la torta diventerà dura come un biscotto; se è troppo caldo, rimarrà cruda dentro. Quindi cerca di mantenere una fiamma costante e moderata.
La torta al testo è eccellente appena fatta. Se avanza però puoi scaldare le fette su una piastra per restituire loro la croccantezza originale.
Guarda anche la nostra video ricetta
@duetortoreincucina Come farla perfetta in casa🏡 Impasta. Stendi. Cuoci. 🐢 La semplicità della tradizione umbra in pochi passaggi. #tortaaltesto #cucinaumbra #ricetteperte #tradizioneitaliana #ricetteveloci
Torta al testo
Ingredienti
- Farina tipo 1 - 700 g
- Acqua frizzante - 420 g
- Lievito istantaneo - 1 bustina
- Sale - 14 g
- Olio evo - 28 g
Istruzioni
- Impasto nel Bimby: Setaccia farina e lievito nel boccale. Aggiungi olio, acqua e sale. Impasta in modalità Spiga per 2 minuti.Lavorazione manuale: Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro, lavoralo fino a renderlo liscio, forma una palla e copri con un panno umido.Riposo: Lascia riposare per almeno 40 minuti.
Stesura e Cottura
Formatura: Dividi l'impasto in due e stendi ogni parte con il mattarello fino a ottenere dischi di 1,5-2 cm di spessore. Bucherella la superficie con una forchetta.Cottura: Scalda un testo o una padella in ghisa. Cuoci la torta per 10-12 minuti per lato a fuoco medio, girandola spesso finché non risulta ambrata e suona "a vuoto" picchiettandola.Farcitura e Servizio
Taglio: Taglia la torta a metà (come un panino) o a spicchi mentre è ancora calda.Farcitura: Farcisci a piacere (tradizionalmente con salsicce ed erbe cotte), premi leggermente per amalgamare i sapori e servi subito.
Semplicemente deliziosa. Pochi ingredienti, massima resa. Una ricetta spiegata con chiarezza e passione. Una vera scoperta!