Come pulire la scarola è una guida in cui vedremo insieme come pulirla alla perfezione, distinguendo tra le varietà e scoprendo i trucchi per mantenerla fresca più a lungo.
La scarola (o indivia scarola) è una delle regine indiscusse della cucina mediterranea. Che sia la protagonista di una ricca insalata invernale o l’ingrediente segreto della celebre pizza di scarola napoletana, questa verdura richiede una preparazione accurata. Essendo una pianta che cresce molto vicina al terreno, la sua conformazione a cespo tende a raccogliere terra, sabbia e piccoli insetti tra le foglie.
Liscia o Riccia? Conoscere la materia prima
Prima di impugnare il coltello, è bene sapere che esistono due tipologie principali di scarola, ognuna con le sue caratteristiche:
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Scarola Liscia: ha foglie larghe, robuste e una consistenza carnosa. È la preferita per le cotture lunghe, le zuppe o per essere farcita.
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Scarola Riccia (Indivia): si riconosce per le foglie molto frastagliate e sottili. È più amara e croccante, ideale da consumare cruda, ma richiede un’attenzione extra durante il lavaggio perché i riccioli trattengono più facilmente le impurità.
Come pulire la scarola
Procedimento
Riempi una vasca del lavello o una ciotola capiente con acqua tiepida. Tenendola per il torsolo immergi più volte la scarola nell’acqua. In questo modo il terreno impregnato nel cespo si scarica nell’acqua e non resta attaccato alle foglie.
La rimozione della base e la selezione
Posiziona la scarola su un tagliere. Con un coltello affilato, rimuovi circa 2-3 centimetri della base (il torsolo duro). Una volta tagliata la base, le foglie si staccheranno naturalmente. A questo punto, fai una prima selezione: elimina le foglie più esterne se appaiono troppo rovinate, ingiallite o eccessivamente coriacee. Non buttarle via se sono solo un po’ appassite: sono ottime per un brodo vegetale!
Riempi la vasca del lavello o la ciotola con abbondante acqua fredda. Immergi le foglie e muovile con le mani per far cadere i residui di terra più grossolani. Il trucco dello chef: Per una pulizia profonda, aggiungi un cucchiaio di bicarbonato di sodio all’acqua e lascia la scarola in ammollo per circa 10-15 minuti. Questo aiuterà a igienizzare le foglie senza rovinarne la consistenza.
Risciacquo finale
Scola l’acqua e sciacqua le foglie una ad una sotto il getto d’acqua corrente, insistendo particolarmente sulla parte finale della foglia (vicino a dove c’era il torsolo), dove la sabbia tende ad accumularsi maggiormente.
Note:
L’importanza dell’asciugatura
Asciugare bene la scarola non è solo un vezzo estetico, ma un passaggio fondamentale per la riuscita delle tue ricette:
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Per l’insalata: Usa una centrifuga manuale. Se le foglie restano bagnate, il condimento (olio e sale) scivolerà via e la scarola risulterà acquosa.
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Per la cottura in padella: Tampona le foglie con un canovaccio pulito. Se le immergi nell’olio caldo ancora bagnate, non solo provocherai pericolosi schizzi, ma la verdura finirà per bollire anziché rosolare, perdendo il tipico sapore “ripassato”.
Consigli per la conservazione
Se hai comprato troppa scarola e non vuoi cucinarla subito, ecco come fare per non farla marcire:
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Da cruda (non lavata): Avvolgila in un foglio di carta da cucina e chiudila in un sacchetto di plastica forato. Mettila nel cassetto delle verdure in frigo; durerà circa 4-5 giorni.
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Da pulita: Se l’hai già lavata, assicurati che sia perfettamente asciutta. Riponila in un contenitore ermetico foderato con carta assorbente. In questo modo si manterrà croccante per 2 giorni.
Come usare la scarola in cucina
Ora che è pulita, non ti resta che scegliere come gustarla!
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Cruda: Condita con acciughe, olive e un tocco di aceto.
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Stufata: In padella con aglio, olio, peperoncino, uvetta e pinoli (la versione classica alla partenopea).
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Nelle zuppe: Inseriscila negli ultimi 10 minuti di cottura di una zuppa di fagioli o di lenticchie per un tocco di freschezza.
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