I filetti di spigola al varoma con chips di patate croccanti sono la soluzione perfetta se cerchi un secondo piatto di pesce raffinato ma semplicissimo da preparare. Questa ricetta unisce la prelibatezza del filetto di spigola (conosciuta anche come branzino) alla croccantezza irresistibile delle patate tagliate sottili. Infatti le patate in cottura diventano delle vere e proprie chips dorate. Inoltre questa preparazione, oltre ad essere deliziosa, è una scelta eccellente per chi vuole mangiare in modo sano senza rinunciare al gusto.

Cucinare il pesce con le patate è un grande classico della cucina mediterranea, ma il segreto per un risultato da ristorante sta tutto nella consistenza: una polpa tenera e succosa che contrasta con il crunch del contorno. In pochi minuti e con pochi ingredienti genuini come olio extravergine d’oliva e rosmarino, porterai in tavola un filetto di spigola leggero, sano e capace di conquistare anche i palati più esigenti.

I filetti di spigola sono stati cucinati utilizzando la cottura al vapore, nello specifico sfruttando il Varoma del Bimby. Essi vengono avvolti singolarmente in carta forno a mo’ di “caramella”: questa tecnica è una variante della cottura al cartoccio, ma eseguita a vapore grazie alla quale il pesce resta incredibilmente umido, sano e saporito. Infatti cuocendo il pesce a temperature delicate si preservano le proteine nobili e i sali minerali della spigola senza l’aggiunta di grassi saturi.

Scopriamo insieme come ottenere delle patate croccanti e un pesce cotto a puntino!

Come preparare i filetti di spigola al varoma con chips di patate croccanti

Procedimento 

Preparazione delle chips di patate croccanti 

 Segui questi passaggi per ottenere delle patate dorate e croccanti come quelle del ristorante:

1. Taglio Sottile: Sbuccia le patate e affettale finemente utilizzando una mandolina. È fondamentale che le fette siano sottili e di spessore uniforme per garantire una cottura omogenea. Cuocendole ad alta temperatura in forno, si ottiene la stessa croccantezza delle patatine fritte ma con meno grassi e calorie.

2. L’Amollo in Acqua: Trasferisci le fette di patate in una ciotola con acqua fredda e lasciale in ammollo per almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è essenziale per eliminare l’amido in eccesso, garantendo che le chips diventino croccanti e non si attacchino tra loro.

3. Asciugatura Perfetta: Scola le patate e disponile su un canovaccio pulito. Tamponale accuratamente finché non saranno completamente asciutte. L’umidità è il nemico numero uno della croccantezza.

4. Condimento: Metti le patate asciutte in una ciotola capiente e condiscile con un giro di olio extravergine d’oliva, sale e aromi (come rosmarino o timo). Mescola bene con le mani per assicurarti che ogni fetta sia uniformemente unta prima di disporle sulla teglia insieme alla spigola.

A questo punto adagia le patate sopra una teglia rivestita da carta forno e cuocile in forno statico preriscaldato a una temperatura di 200°C per circa 15/20 minuti. In ogni caso le patate sono pronte quando appaiono dorate e croccanti lungo i bordi. Inoltre poiché le fette sono molto sottili (tagliate con la mandolina), ti suggerisco di controllarle dopo i primi 12-15 minuti per evitare che si scuriscano troppo.

Cottura della spigola al varoma

Mentre le patate raggiungono la loro croccantezza in forno, puoi procedere parallelamente con la cottura della spigola al Varoma, che richiede circa lo stesso tempo (20 minuti).

Ritaglia dei fogli di carta forno (uno per ogni filetto) e adagia il pesce al centro della carta. Condisci con un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e le erbe aromatiche (rosmarino e prezzemolo) 

Avvolgi il filetto nella carta forno e chiudi le estremità ruotandole su se stesse, proprio come una carta di caramella. Questo sigillo è fondamentale per cuocere il pesce nei suoi succhi. Versa 500 g di acqua nel boccale del Bimby. Posiziona le “caramelle” nel vassoio del Varoma, chiudi con il coperchio e imposta: 20 minuti / Varoma / Velocità 1.

Una volta terminata la cottura, lascia riposare il pesce nel cartoccio chiuso per 2 minuti prima di aprirlo. Questo permetterà alle fibre di rilassarsi e ai succhi di distribuirsi uniformemente.

Servi il filetto adagiandolo sopra il letto di patate croccanti. Il contrasto tra la morbidezza del pesce e il crunch delle chips è il vero segreto di questa ricetta.

Note:

Quando acquistiamo il pesce, è fondamentale fare scelte consapevoli per proteggere i nostri mari. Se vuoi sapere come scegliere un prodotto di qualità, ti consiglio di consultare questa interessante guida del WWF sulla spigola sostenibile, che spiega come ridurre il nostro impatto ambientale.

Filetti di spigola al varoma con chips di patate croccanti

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 35 minuti min

Ingredienti

  

• Filetti di spigola - 2
• Prezzemolo - q.b.
• Rosmarino - q.b.
• Patate - 400 g
• Sale - q.b.
• Olio e.v.o. - q.b.