di Maria Tortora

Nel seguente articolo vi parlerò della pasta frolla, uno degli impasti base più importanti della pasticceria italiana la cui caratteristica principale è la friabilità. Il motivo di questa scelta risiede nel fatto che, anche se costituita da pochi e facili ingredienti quali burro, zucchero, uova, farina, aromi, essa è caratterizzata da una grande versatilità che consente innumerevoli personalizzazioni. Dalle crostate alle tartellette passando per i più svariati biscotti e con qualsiasi tipo di farcitura, riesce veramente ad accontentare tutti. E poi è tanto buona!!!

Gli elementi base della pasta frolla li esamineremo in seguito perché ho deciso di partire dalla descrizione delle tecniche d’impasto, tenendo sempre presente una regola fondamentale per la frolla e cioè che va lavorata molto poco per evitare la formazione di glutine. Il glutine infatti ne farebbe perdere la sua peculiarità: la friabilità. Inoltre conoscere i metodi d’impasto è utile per raggiungere il risultato desiderato. Spesso mi viene detto che lavorare la frolla è difficile, invece vi dimostrerò che non è così. Infatti padroneggiando le tecniche e rispettando i dosaggi di ricette bilanciate bene il risultato è assicurato!!

Metodi d’impasto della pasta frolla

I metodi d’impasto sono fondamentalmente 3:

1 – CLASSICO

2 – SABBIATO

3 – MONTATO

1 – Metodo classico

Consiste nel lavorare inizialmente il burro con lo zucchero, (se si prepara la frolla con la planetaria bisogna utilizzare la foglia). Per questo metodo bisogna utilizzare il burro alla temperatura ottimale di 16-22°C, che non va montato ma semplicemente miscelato allo zucchero. Si esegue quello che tecnicamente viene chiamato “cremaggio”. In seguito vanno aggiunte le uova facendole assorbire gradualmente. Infine si incorpora la farina che va lavorata giusto il tempo del suo assorbimento.

 

2 – Metodo sabbiato

Nel metodo sabbiato si mescolano burro freddo e farina. Con questo sistema si ottiene una impermeabilizzazione della farina ad opera del burro. Si formeranno quindi dei piccoli agglomerati che legheranno poco tra loro dando origine ad un composto sabbioso, da qui il nome di metodo sabbiato. Non essendosi quindi formata una massa compatta il risultato sarà una frolla con una maggiore friabilità.

Il passo successivo sarà aggiungere lo zucchero ed infine le uova che apporteranno la quantità di liquido necessaria a dare un minimo di compattezza alla frolla. Appena le uova saranno assorbite bisognerà interrompere la lavorazione.

Consigli e dritte

La frolla preparata con entrambi i metodi descritti avrà bisogno di riposo in frigo. Spesso si consiglia di fare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo, ma il consiglio che vi do io invece è quello di stendere subito la frolla tra due fogli di carta forno, allo spessore desiderato e poi passare al riposo in frigo. In questo modo si faciliterà la lavorazione e la frolla raffredderà in modo più uniforme. Inoltre stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno vi eviterà di utilizzare farina in più che andrebbe a modificare la consistenza dell’impasto.

Nel caso aveste la necessità di utilizzarla subito allora potrete stenderla e metterla in abbattitore negativo a circa -35°C per una decina di minuti (o nel congelatore di casa per un tempo più lungo).

Se non c’è l’urgenza dell’utilizzo si può fare il panetto e lasciarlo in frigo per 3-4 ore. Nel momento dell’utilizzo però sarà necessario lavorare la frolla sul banco o in planetaria, per raggiungere la consistenza giusta di utilizzo prima di stenderla allo spessore che ci serve.

 

3 – Metodo montato

Questo metodo d’impasto porta alla realizzazione di una frolla molto friabile adatta alla preparazione di frollini e pasticceria secca varia. In genere questo impasto non va fatto riposare in frigo e va utilizzato con la sac à poche.

Una volta formati i frollini però è necessario un passaggio in frigo o in abbattitore in modo da stabilizzare il burro e non perdere la forma in cottura. Utilizzando la sac à poche la frolla montata può essere dressata anche in stampi dalla forma particolare ed utilizzando bocchette diverse si possono ottenere veramente i biscotti dalle forme più disparate. Una valida alternativa può essere la spara-biscotti perchè è semplice da usare e più maneggevole.

Per fare una frolla montata si comincia con il lavorare il burro morbido fino a renderlo “pomata”, con le fruste elettriche o con la frusta della planetaria. Successivamente si aggiunge lo zucchero a velo setacciato e gli aromi. Si fa assorbire lo zucchero e poi si monta il composto fino ad ottenere una crema morbida e spumosa di colore chiaro. A questo punto possono essere incorporate le uova un po’ per volta ed infine la farina. Per amalgamare la farina in planetaria può essere più utile, a questo punto della lavorazione, utilizzare la foglia.

Perchè si usa lo zucchero a velo?

In questo tipo di frolla si utilizza lo zucchero a velo perchè si scioglie più facilmente rispetto allo zucchero semolato. Quest’ultimo infatti è più granuloso e l’acqua contenuta nel burro non riuscirebbe a scioglierlo. Di conseguenza il risultato non sarebbe un composto liscio e omogeneo ma un composto grezzo con granelli di zucchero in sospensione.

 

– Ovis Mollis

Un paragrafo a parte lo voglio dedicare alla frolla ovis mollis perchè presenta delle caratteristiche di friabilità particolari grazie alla presenza del tuorlo cotto delle uova sode. Essendo il tuorlo già cotto e quindi coagulato non diventa parte integrante dell’impasto ed interagirà in minima parte con gli altri elementi della frolla. Essa resterà particolarmete friabile e morbida. Questa frolla si utilizza nella preparazione dei canestrelli o dei biscotti che si chiamano proprio ovis mollis. Si tratta di biscottini tondi con un buco al centro che accoglie la confettura

Di seguito ho riportato uno schema che potrà essere molto utile perchè riassume in maniera semplice ed efficace tutti i metodi d’mpasto trattati nell’articolo.