La Pastiera Napoletana non è semplicemente un dolce: è un simbolo di rinascita, un manufatto culinario che racchiude in sé l’anima stessa di Napoli. Prepararla significa perpetuare un rito che affonda le radici in un passato millenario, dove il sacro e il profano si mescolano in un abbraccio indissolubile.
La Leggenda della Sirena Partenope
Il mito più celebre attribuisce la nascita della pastiera alla Sirena Partenope. Si narra che, per ringraziarla del suo canto melodioso, il popolo di Napoli le portò in dono sette omaggi, simboli della ricchezza della terra:
- La farina, simbolo di forza e ricchezza;
- La ricotta, omaggio dei pastori;
- Le uova, segno di vita che si rinnova;
- Il grano bollito nel latte, simbolo dei due regni (vegetale e animale);
- L’acqua di fiori d’arancio, profumo della terra campana;
- Le spezie, in rappresentanza dei popoli lontani;
- Lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della Sirena. Partenope, nel mescolare questi ingredienti, creò questo dolce divino.
La Storia nelle Cucine dei Conventi
Uscendo dal mito, la storia documentata ci porta tra le mura del Convento di San Gregorio Armeno. Furono le suore di clausura a perfezionare la ricetta che conosciamo oggi. Erano considerate delle vere maestre nel manipolare il grano e i profumi degli agrumeti del chiostro. Si dice che le pastiere confezionate dalle suore venissero regalate alle famiglie nobili della città; il loro profumo era così intenso che, durante la Settimana Santa, invadeva i vicoli del centro storico, annunciando a tutti l’imminente Resurrezione.
La Tradizione del “Giovedì Santo”
Secondo la consuetudine napoletana, la pastiera deve essere preparata rigorosamente il Giovedì Santo. Questo tempismo non è casuale: il dolce ha bisogno di un riposo prolungato (almeno due o tre giorni) affinché gli aromi dei fiori d’arancio, della cannella e della vaniglia possano penetrare nel grano e nella ricotta, creando quel bouquet inconfondibile che la caratterizza.
Preparare oggi una pastiera significa dunque onorare questa eredità, portando in tavola non solo un dessert, ma un pezzo di storia mediterranea che profuma di primavera e di festa.
La preparazione della pastiera napoletana è un rito che richiede tempo, pazienza e, possibilmente, un inizio anticipato: l’ideale è prepararla con qualche giorno di anticipo per poi gustarla la Domenica di Pasqua, permettendo ai sapori di fondersi perfettamente. Sebbene la tradizione vorrebbe lo strutto, la nostra variante al burro regala una delicatezza e un profumo irresistibili.
Come preparare la pastiera napoletana
Procedimento
Preparazione pasta frolla per la pastiera napoletana
Puoi eseguire la preparazione della frolla in planetaria o, come abbiamo fatto noi, nel Bimby,
In alternativa puoi procedere a mano nel seguente modo: in una ciotola capiente o su una spianatoia, setaccia la farina e unisci il burro freddo a cubetti. Lavora rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungi lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata e le uova. Impasta con decisione ma per breve tempo: il calore delle mani non deve scaldare eccessivamente il grasso.
Stendi la frolla allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta forno e lasciala riposare in frigorifero per almeno un’ora. Noi per essere sicure che sia uniforme usiamo questo comodo mattarello regolabile. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la frolla si spacchi in cottura.
Preparazione della crema di ricotta
La ricotta deve essere asciuttissima. Se acquisti quella fresca di caseificio, lasciala scolare in un colino in frigo per almeno 12 ore. Lavora la ricotta con lo zucchero utilizzando un passaverdura. In questo modo si ottiene la giusta consistenza cremosa e setosa che deve avere la ricotta nella pastiera classica napoletana. Copri e lascia riposare in frigo mentre prosegui con le altre preparazioni.
Preparazione crema di grano
Innanzitutto lava il grano precotto. Poi versa il grano in un pentolino insieme al latte, una noce di burro e la scorza intera di un limone biologico (che rimuoverai in seguito). Cuoci a fuoco lento, mescolando continuamente, finché il composto non diventerà una crema densa e vellutata.
Una volta pronta, passa la crema di grano attraverso un passaverdure. In questo modo otterrai una consistenza perfetta, né troppo grossolana né troppo liscia. Questa fase serve a rendere il grano precotto cremoso e aromatico.
Lascia raffreddare completamente.
Preparazione della farcia
Questa è la fase in cui avviene la magia. È il momento di unire le preparazioni e aggiungere l’anima aromatica del dolce. In una ciotola molto grande, unisci la crema di ricotta alla crema di grano ormai fredda.
Successivamente aggiungi le uova intere e i tuorli.
Aromatizza con la cannella, l’estratto di vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio. Attenzione al dosaggio dell’essenza: deve profumare, non sovrastare, infatti noi abbiamo aggiunto 2 cucchiai per ottenere l’aroma che desideravamo. Infine, incorpora i canditi misti e il cedro. Non ometteteli: rilasciano umidità e aroma durante la cottura, mantenendo il ripieno morbido per giorni.
Assemblaggio e Cottura della pastiera napoletana
Innanzitutto prendi la frolla dal frigo e lasciala ambientare qualche minuto, dopodiché rivesti con essa una tortiera da 26 cm svasata (il tipico “ruoto” di alluminio che si usa per la pastiera) dopo averla imburrata ed infarinata. Ricordati di bucherellare bene il fondo per evitare che la farcia gonfi troppo in cottura.
Versa la farcia arrivando a circa un centimetro dal bordo.
Ricava delle strisce di frolla e disponile sulla superficie incrociandole a rombi. La tradizione vuole che siano 7 strisce (4 in un senso e 3 nell’altro) che, secondo una recente teoria rappresenterebbero la pianta di Neapolis. Nello specifico, le tre strisce verticali e le quattro orizzontali richiamerebbero i tre Decumani e i quattro Cardini del centro storico di Napoli.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 2 ore. La pastiera è pronta quando assume un colore ambrato profondo e il ripieno risulta abbastanza sodo.
Consiglio: Non tagliare mai la pastiera appena sfornata. Deve stabilizzarsi a temperatura ambiente per almeno 24 ore prima di essere servita.
Guarda anche la nostra video ricetta
@duetortoreincucina Il profumo che sa di casa: la nostra Pastiera Napoletana. #pastieranapoletana #pastiera #ricettepasquali #napolifoodporn #dolcinapoletani
Pastiera napoletana
Ingredienti
- Ingredienti per la pasta frolla:
- Farina 00 per dolci - 300 g
- Zucchero - 120 g
- Burro - 150 g
- Uova - 70 g
- Scorza di mezzo limone bio
- Ingredienti per la crema di ricotta:
- Ricotta romana - 250 g
- Zucchero - 250 g
- Ingredienti per la crema di grano
- Grano in barattolo - 580 g
- Latte intero - 300 g
- Una noce di burro
- Scorza di un limone bio
- Farcia
- Crema di ricotta
- Crema di grano
- Uova - 2
- Tuorli - 2
- Cannella in polvere - 3 g
- Aroma fior d'arancia - 2 cucchiai
- Estratto di vaniglia - 1 cucchiaino
- Canditi misti - 25 g
- Cedro - 25 g
Istruzioni
- Preparazione della Pasta Frolla
- Impasto: Puoi usare la planetaria, il Bimby o procedere a mano. Se procedi a mano, lavora la farina con il burro freddo a cubetti poi aggiungi zucchero, scorza di limone e uova.
- Lavorazione: Impasta velocemente per non scaldare i grassi con il calore delle mani.
- Riposo: Stendi la frolla (spessore 3 mm) tra due fogli di carta forno e lasciala riposare in frigorifero per almeno un'ora per evitare che si spacchi in cottura.
- Preparazione delle Creme (Base)
- Crema di Ricotta
- Drenaggio: La ricotta deve essere asciutta (scolata in frigo per 12 ore se fresca).
- Setacciatura: Lavorala con lo zucchero passandola in un passaverdura per renderla setosa. Lascia riposare in frigo.
- Crema di Grano
- Cottura: Cuoci a fuoco lento il grano precotto (lavato) con latte, una noce di burro e scorza di limone intera finché non diventa una crema densa.
- Rifinitura: Rimuovi la scorza e passa il composto al passaverdura. Lascia raffreddare completamente.
- Composizione della Farcia
- Unione: In una ciotola capiente, mescola la crema di ricotta con la crema di grano fredda.
- Leganti e Aromi: Aggiungi le uova intere, i tuorli, la cannella, la vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio (circa 2 cucchiai).
- Tocco finale: Incorpora i canditi misti e il cedro (fondamentali per l'umidità del dolce).
- Assemblaggio e Cottura
- Rivestimento: Fodera un "ruoto" da 26 cm (imburrato e infarinato) con la frolla e bucherella il fondo.
- Riempimento: Versa la farcia fermandoti a 1 cm dal bordo.
- Decorazione: Crea la classica grata a rombi con 7 strisce di frolla (4 in un senso e 3 nell'altro).
- Cottura: In forno statico a 160°C per circa 2 ore, finché non diventa di un colore ambrato profondo.
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