I carciofi lessi da sfogliare (o carciofi di Pasqua) sono un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana e, in particolare, della cucina povera. Per la preparazione di questa ricetta si utilizzano i carciofi romaneschi o mammole chiamati a Napoli mammarelle che sono senza spine, hanno una forma sferica e compatta e sono in genere molto grandi.

Essi si cucinano interi e si mangiano in un modo del tutto particolare tanto che nostra nonna chiamava questa ricetta “carcioffole mazzeca e sputa”. Infatti si staccano le brattee una per volta, si intingono nel pinzimonio, dalla parte più morbida, e poi si addentano tra gli incisivi. Una volta mangiate le foglie si arriva al cuore del carciofo dal quale si elimina la barba (la peluria interna) e poi, intinto nell’olio si mangia tutto il resto. I carciofi lessi da sfogliare non possono mai mancare sulla tavola di Pasqua e si sposano perfettamente con la “fellata” l’antipasto pasquale per eccellenza di cui vi parleremo prossimamente!!!

Come preparare i carciofi lessi da sfogliare

Procedimento

Per preparare i carciofi lessi da sfogliare per prima cosa bisogna eliminare l’estremità del gambo del carciofo.

Eliminate, strappandole via con le mani, le brattee più esterne e più piccole.

Pelate bene tutto il gambo dei carciofi.

Tagliate il gambo lasciandone un paio di centimetri attaccati alla base del carciofo. Man mano che procedete nella preparazione immergete gambi e carciofi in acqua e limone per evitare che che le superfici tagliate anneriscano.

Afferrate il carfiofo con una mano,  capovolgetelo e battetelo tre o quattro volte con forza sopra un tagliere. In questo modo le foglie si allargano e, se presenti, cadranno gli insetti e/o i vermetti.

Girate il carciofo e con le mani allargate ancora un po’ le foglie per creare uno spazio nel quale poter  inserire aglio e prezzemolo.

Per ultimo inserite anche i gambi come per creare un tappo (se sono troppo lunghi tagliateli a misura).

Ponete i carciofi all’ impiedi in una pentola con l’acqua fredda fino a metà carciofi, salata e con un po’ di aceto.

Coprite i carciofi con la carta forno e lasciate cuocere per circa 40 minuti.

Quando i carciofi sono cotti (infilzate il gambo con una forchetta) scolateli delicatamente e fateli intiepidire.

Servite i carciofi lessi da sfogliare con una ciotolina accanto ad ogni piatto con il pinzimonio  (olio, sale e pepe) dove intingere le foglie.

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@duetortoreincucina

Non è solo un carciofo, è un’emozione: la mammarella mazzeca e sputa va sfogliata con calma, una foglia alla volta, fino ad arrivare al cuore. Un classico intramontabile che non stanca mai. E tu, come la preferisci? Scrivicelo nei commenti! 👇 Hashtag #mammarelle #carciofi #napolifoodporn #cucinanapoletana #pasqua

♬ The Gilded Goose Chase – Arlo Frost

Carciofi lessi da sfogliare

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Ingredienti

  

• Carciofi romaneschi - 3
• Olio e.v.o. - q.b.
• Sale - q.b.
• Pepe - q.b.
• Aglio - 3 spicchi
• Prezzemolo - un ciuffo abbondante
• Aceto bianco o di mele - 1 tazzina

Istruzioni

 

• Pulizia iniziale: Taglia l'estremità del gambo e rimuovi a mano le brattee esterne più piccole e dure. Pela con cura la parte restante del gambo.

  Taglio e ossidazione: Accorcia il gambo lasciandone circa 2 cm attaccati alla base. Immergi subito carciofi e gambi in acqua e limone per evitare che anneriscano.

  Apertura del fiore: Batti con forza il carciofo capovolto sul tagliere per 3 o 4 volte: questo allargherà le foglie e farà cadere eventuali impurità.

  Farcitura: Allarga ulteriormente le foglie con le mani e inserisci all'interno un trito di aglio e prezzemolo. Inserisci infine i gambi tagliati a misura come se fossero un "tappo".

  Posizionamento: Disponi i carciofi in piedi in una pentola. Aggiungi acqua fredda fino a metà della loro altezza, sale e un goccio di aceto.

  Cottura: Copri la superficie con un foglio di carta forno e lascia cuocere per circa 40 minuti. Verifica la cottura infilzando il gambo con una forchetta.

  Servizio: Scola delicatamente i carciofi e lasciali intiepidire. Servili accompagnati da una ciotolina di pinzimonio (olio, sale e pepe) per intingere le foglie.

Video

Note

• Il trucco della carta forno: coprire i carciofi con la carta forno bagnata e strizzata (direttamente a contatto o sopra la pentola) serve a creare una camera di vapore uniforme. Questo trucco mantiene i carciofi teneri e previene l'ossidazione della parte superiore che rimane fuori dall'acqua.
• Varianti per il ripieno: per un gusto più intenso, puoi aggiungere al trito di aglio e prezzemolo anche dei cubetti di pancetta o del pecorino grattugiato.
• Come scegliere i carciofi: per questa preparazione "da sfogliare", assicurati che i carciofi siano sodi e con le foglie ben chiuse. Le varietà migliori sono i Romaneschi (le cosiddette "mammole") o i carciofi di Paestum, poiché sono privi di spine e molto teneri.
• Conservazione: i carciofi lessi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni. Ti consiglio di scaldarli leggermente a vapore prima di servirli.