Per preparare la Spigola in crosta di sale abbiamo scelto un metodo di cottura molto antico: la cottura al sale. Questa tecnica di cottura viene eseguita al forno senza l’aggiunta di grassi, è molto semplice ma dà veramente ottimi risultati in quanto è più naturale e mantiene integri gli alimenti e di conseguenza le loro caratteristiche. Molto indicata per pesci interi o per il pollo completi della loro pelle che costituisce una barriera esterna per il sale che non andrà a contatto diretto con la carne.

La nostra ricetta prevede un mix di sale grosso e aromi mescolato con gli albumi che rendono la crosta più compatta ma meno dura. La crosta di sale attorno al pesce protegge l’alimento dal calore esterno diretto e crea una camera che trattiene l’umidità impedendo alla spigola di asciugarsi per azione del calore. Dopo la cottura il pesce resterà morbido, ricco di sapore e profumato anche grazie alle spezie.

Come preparare la spigola in crosta di sale

Procedimento

In una ciotola preparare un mix di sale grosso, pepe rosa, pepe verde, rosmarino e semi di finocchietto. Le quantità degli aromi può variare in base ai gusti di ognuno.

Mescolare bene il mix per uniformare sale ed aromi.

In planetaria o utilizzando le fruste elettriche montare a neve gli albumi.

Aggiungere gli albumi al mix di sale grosso e aromi preparato in precedenza.

Mescolare bene per incorporare gli albumi in modo da andare a stabilizzare la nostra crosta.

Come pulire la spigola

Pulire bene la spigola nel seguente modo: con le forbici praticare un taglio lungo il ventre della spigola (foto 1 e 2). Con le mani afferrare i due lembi tagliati ed allargare leggermente (foto 3). Eliminare le interiora (foto 4 ) e sciacquare abbondantemente il pesce sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni residuo e tracce di sangue (foto 5). Tagliare,infine, le pinne dorsali e quelle sui fianchi e sul ventre (foto 6).

Riempire il ventre con i pomodorini ed il prezzemolo lavati accuratamente in precedenza.

Su una teglia rivestita di carta forno formare uno strato con il mix di sale grosso e aromi.

Adagiare il pesce sullo stato di sale.

Coprire bene la spigola con il resto del mix. Assicurarsi che tutta la superficie sia ben coperta. Con le mani eseguire una leggera pressione per far aderire bene il sale.

Cuocere a 180 gradi centigradi in forno statico preriscaldato per 30 minuti.

Estrarre la spigola dal forno e lasciarla riposare qualche minuto.

Utilizzando un cucchiaio rompere la crosta di sale cercando di mantenere intatto il pesce.

Eliminare tutto il sale in eccesso rimasto attaccato alla superficie della spigola.

Se si desidera si può condire la spigola con un filo d’olio extravergine d’oliva italiano di ottima qualità e si può accompagnare con una vellutata di finocchi, patate lesse o semplicemente con una bella insalata mista.

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