La Polacca Aversana è il dolce iconico di Aversa che conquista con il suo impasto brioche leggero, la crema pasticcera vellutata e le amarene sciroppate. In questa guida dettagliata, esploreremo la storia affascinante nata dall’incontro tra una suora polacca e un pasticciere locale. In questa nostra versione troverai i procedimenti completi per realizzare l’impasto perfetto assicurandoti una lievitazione impeccabile e una doratura invitante. Ideale per una colazione regale o un fine pasto della tradizione campana, la polacca è un equilibrio di sapori e consistenze. Leggi i segreti per ottenere una struttura elastica e aromatica, i tempi di riposo necessari e i trucchi per una farcitura generosa che non fuoriesce in cottura.
La Polacca Aversana non è solo un dolce; è il risultato di un incontro fortuito tra culture diverse. Le sue origini risalgono agli anni ’20 del Novecento, nella città di Aversa.
La leggenda narra di una suora polacca del convento delle Cappuccinelle che, per ringraziare il pasticciere locale Nicola Mungiguerra della sua gentilezza, gli donò la ricetta di una torta tipica della sua terra. Nicola, con l’estro tipico dei maestri dolciari campani, non si limitò a replicarla: la rielaborò profondamente. Sostituì alcuni ingredienti per adattarli al gusto locale, creando un guscio di pasta brioche estremamente sottile e leggero (molto diverso dalle torte pesanti dell’est Europa) e farcendolo con i pilastri della pasticceria locale: crema pasticcera densa e amarene sciroppate.
Il nome “Polacca” rimase come omaggio alla suora, e il dolce divenne rapidamente il simbolo della città. Oggi esistono due varianti: la torta (da dividere in fette) e la monoporzione (il cornetto polacco), immancabile nelle colazioni aversane della domenica.
Come preparare la polacca aversana
Procedimento
Preparazione dell’impasto della polacca aversana
Innanzitutto versa nel boccale del Bimby il latte ed il lievito disidratato. Riscalda per 2 min / 37°C / Vel 2.
Aggiungi le uova e lo zucchero.
Successivamente aggiungi il burro morbido tagliato a pezzetti e l’estratto di vaniglia.
In seguito unisci la farina setacciata e impasta per 3 min / Modalità Spiga.
Poi unisci il sale e impasta per altri 3-4 min / Modalità Spiga finché l’impasto non risulterà elastico e incordato.
Una volta completato nel Bimby versa l’impasto sul piano di lavoro precedentemente infarinato e continua ad impastare con le mani dando la forma di una palla. Trasferiscilo in una ciotola capiente, chiudi con il coperchio e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore).
Preparazione della crema pasticcera per la polacca aversana
In un pentolino versa il latte, aggiungi la scorza di limone biologico e la bacca di vaniglia. Trasferisci il pentolino sul fuoco mantenendolo basso
Nel frattempo che il latte arriva a bollore in una pentola metti lo zucchero e setaccia l’amido di mais. Con l’aiuto di una frusta amalgama le due polveri.
Successivamente separa gli albumi dai tuorli e aggiungi questi ultimi alle polveri
Dopo aver aggiunto i tuorli allo zucchero e all’amido di mais, lavora energicamente con la frusta a mano finché non otterrai un composto liscio, chiaro e privo di grumi.
Non appena il latte sfiora il bollore, filtralo (per rimuovere la scorza di limone e la bacca di vaniglia) direttamente nella pentola con i tuorli e le polveri. Mescola subito con la frusta per “stemperare” il composto e renderlo fluido.
Porta la pentola sul fuoco medio-basso e continua a mescolare costantemente con la frusta, raschiando bene il fondo e i bordi.
Continua a cuocere finché la crema non si addensa (solitamente bastano 1-2 minuti dal momento in cui inizia a sobbollire). Quando vedi le prime bolle e la consistenza è vellutata, togli immediatamente dal fuoco.
Raffreddamento rapido: Trasferisci subito la crema in una ciotola fredda (meglio se tenuta precedentemente in freezer). Copri con pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema: questo passaggio è fondamentale per evitare che si formi quella fastidiosa “pellicina” dura in superficie.
Riposo: Lascia raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Per la Polacca Aversana, è essenziale che la crema sia completamente fredda e ben soda prima di farcire la brioche, altrimenti l’impasto si inumidirà troppo.
Come assemblare la polacca aversana
Completata la prima lievitazione dividi il panetto in due parti uguali e stendi una parte in un disco sottile dello spessore di circa 0,5 cm.
Aiutandoti con il mattarello trasferisci l’impasto sul una teglia precedentemente rivestita di carta forno.
Adagia un anello d’acciaio da 24 cm sull’impasto steso ed esercita una leggera pressione per imprimere un solco: questo delimiterà il bordo entro il quale andrai a distribuire la crema. Bucherella l’impasto che rappresenta il fondo della polacca. Farcisci lo spazio delineato con la crema pasticcera (preparata in precedenza e trasferita in una sac à poche). Distribuisci la crema in in modo uniforme dal centro verso l’esterno.
Completa disponendo le amarene sciroppate, avendo cura di scolarle bene dal loro liquido di governo prima dell’uso. Questo accorgimento ti consentirà di non inumidire eccessivamente il ripieno.
Spennella con l’uovo sbattuto tutto il bordo dell’impasto.
Stendi con il mattarello l’altro pezzo d’impasto e adagialo sopra la farcitura. Con le mani sigilla bene tutto il bordo.
Utilizzando l’anello d’acciaio premi con decisione: questo gesto servirà a sigillare i due strati e a tagliare nettamente l’impasto in eccesso.
Elimina l’eccesso d’impasto e metti a lievitare in un luogo riparato (ottimo il forno spento con luce accesa) fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Spennella a superficie con l’uovo sbattuto e cospargi con la granella di zucchero.
Pratica qualche buchetto sulla superficie.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C fino a completa doratura (circa 20/25 minuti).
Consiglio dello Chef: Non tagliare mai la polacca appena sfornata. La crema ha bisogno di assestarsi per almeno due ore affinché la fetta risulti perfetta e i sapori siano ben equilibrati.
Guarda anche la nostra video ricetta
@duetortoreincucina Ma voi la preferite calda appena sfornata o a temperatura ambiente? Noi non sappiamo scegliere, sappiamo solo che è buonissima #aversafood #polaccaaversana #foodlover #colazioneitaliana
Polacca aversana
Istruzioni
- versa nel boccale latte e lievito (2 min/37°C/Vel 2).
- aggiungi uova, zucchero, burro morbido ed estratto di vaniglia.
- unisci la farina (3 min/Spiga), poi il sale (altri 3-4 min/Spiga) fino a incordatura.
- forma una palla e lascia raddoppiare in una ciotola coperta (circa 2-3 ore).
Crema pasticcera
Scalda il latte con scorza di limone e vaniglia senza bollire. Mescola zucchero, amido e tuorli in una pentola fino a ottenere un composto liscio. Filtra il latte caldo sul composto, mescola e addensa sul fuoco per 1-2 minuti.
Versa in una ciotola, copri con pellicola a contatto e metti in frigo fino a completa sodezza.
- Assemblaggio:
- dividi l'impasto in due, stendi il primo disco (0,5 cm) su carta forno e bucherellalo.
- distribuisci la crema (restano 2 cm dal bordo) e aggiungi le amarene scolate.
- spennella i bordi con uovo, copri con il secondo disco e sigilla bene usando un anello da 24 cm per rifilare i bordi.
- lascia raddoppiare in luogo tiepido.
- spennella con uovo, decora con granella di zucchero e pratica piccoli fori in superficie.
- inforna a 180°C (statico) per circa 20-25 minuti fino a doratura.
- Riposo: attendi almeno due ore prima di tagliare.
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Note
- Temperatura degli ingredienti: per la pasta brioche, assicuratevi che il burro sia a "pomata" (molto morbido) e le uova a temperatura ambiente: questo favorirà un'incordatura perfetta e veloce.
- Gestione della crema: è fondamentale che la crema sia ben fredda di frigorifero e molto soda prima dell'assemblaggio. Se la usate tiepida, rischiate di rovinare la lievitazione della brioche e di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
- Il segreto delle amarene: scolate le amarene dal loro sciroppo e tamponatele leggermente con carta assorbente: il liquido in eccesso potrebbe macchiare la crema e rendere l'impasto troppo umido.
- Sigillatura perfetta: quando sovrapponete il secondo disco, premete bene con l'anello d'acciaio o con le dita: una chiusura ermetica eviterà che il vapore della crema faccia gonfiare eccessivamente la torta, creando vuoti d'aria.
- Pazienza dopo il forno: non cedete alla tentazione di tagliarla subito: il riposo di almeno due ore permette alla crema di stabilizzarsi e alla mollica di recuperare la giusta consistenza, garantendo una fetta netta e pulita.
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