I bocconotti con crema pasticcera sono deliziosi dolcetti a base di pasta frolla. Si presentano come scrigni di forma rotonda che accoglono una farcia golosa. Si possono gustare in diverse parti del sud Italia dove ogni regione, in cui sono presenti, ha la sua variante.

Noi li abbiamo assaggiati per la prima volta a Maratea da una tipica e famosa pasticceria del luogo: la pasticceria PANZA. Un posto dove si respira un’aria magica d’altri tempi. E così da quel primo assaggio i bocconotti sono diventati una tappa fissa ogni volta che capitiamo a Maratea.

I bocconotti sono realizzati con tante farce diverse, ma il nostro preferito è quello con la crema pasticcera. Siccome ci piacciono molto e non potendo andare così spesso a Maratea abbiamo provato a riprodurli a casa secondo il nostro ricordo del sapore e non conoscendo la ricetta originale. Per cui questa, che vi proponiamo, è la nostra personale versione nel rispetto sempre della tradizione. Di seguito troverai il procedimento passo passo con le foto dei vari passaggi.

Come preparare i bocconotti con crema pasticcera

Procedimento

Preparazione della crema pasticcera:

In una pentola dal fondo spesso metti i tuorli e lo zucchero. Mescola energicamente con la frusta, finché il composto non risulti soffice e spumoso. Setaccia gli amidi direttamente nella ciotola e continua a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Aromatizza il latte con una scorza di limone biologico ed i semi di vaniglia con il loro baccello. Per evitare di tagliare anche la parte bianca del limone, che risulta amara, ricava la scorza con un pelapatate. Porta il latte sul fuoco e quando sfiorerà il bollore elimina le scorze di limone ed il baccello di vaniglia e versane un po’ nella pastella  per stemperare. Continua poi ad aggiungere il restante latte un po’ alla volta  mescolando. Amalgama bene e riporta sul fuoco moderato.

Mescola continuamente con una frusta durante la cottura per evitare sia che la crema si attacchi sul fondo, sia la formazione di grumi. Quando cominceranno ad apparire le prime bolle la crema comincerà ad addensare e saremo ad una temperatura di 82-85°C. A questo punto puoi togliere la crema dal fuoco. Trasferisci la crema pronta in un contenitore freddo.  Mescola velocemente per abbassare rapidamente la temperatura della crema pasticcera al di sotto dei 50°C. Continua a raffreddare e poi copri con una pellicola alimentare a contatto e conserva in frigo fino al completo raffreddamento. Puoi seguire il procedimento della nostra ricetta della crema pasticcera cliccando qui

Mentre la crema pasticcera si raffredda passa alla preparazione della pasta frolla:

Prepara la pasta frolla secondo il metodo sabbiato che consente la realizzazione di una frolla più friabile ed adatta a questo tipo di dolci.

In una ciotola setaccia la farina per dolci ed aggiungi il burro freddo tagliato a tocchetti. Lavora i due ingredienti velocemente in modo da non riscaldare il burro che potrebbe iniziare a sciogliersi con il calore delle mani. Devi ottenere una consistenza sabbiosa. A questo punto aggiungi, lo zucchero, il tuorlo e l’uovo e continua a lavorare l’impasto sul piano di lavoro.

Appena l’impasto si sarà compattato puoi smettere di impastare. La frolla non va lavorata a lungo per evitare la formazione di glutine che le farebbe perdere le sue caratteristiche di friabilità e croccantezza. Stendi la pasta frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 4-5 mm e lasciala riposare in frigo per un’oretta.

Nel frattempo prepara gli stampi per la cottura imburrando ed infarinando ognuno.

Trascorso il tempo di riposo in frigo tira fuori la frolla, staccala dalla carta forno e lasciala acclimatare un paio di minuti. Poi con un coppapasta della stessa dimensione degli stampi ricava dei dischi.

Fodera accuratamente gli stampini con i dischi di pasta frolla facendoli aderire bene.

Aiutandoti con un cucchiaio riempi ogni stampino con la crema pasticcera preparate precedentemente.

Copri il ripieno con un altro disco di frolla e sigilla bene i bordi con le dita in modo che i bocconotti non si aprano in cottura.

Cuoci in forno statico preriscaldato per circa 20 minuti a 180 gradi o fino a doratura. Come sempre la cottura dipende dal forno.

Sforna e lascia raffreddare completamente i bocconotti prima di estrarli dallo stampo, altrimenti si rompono.

Spolverizza con zucchero a velo e buon appetito!

Consigli e dritte per la pasta frolla

Nel metodo sabbiato si mescolano burro freddo e farina. Con questo sistema si ottiene una impermeabilizzazione della farina ad opera del burro. Si formeranno quindi dei piccoli agglomerati che legheranno poco tra loro dando origine ad un composto sabbioso, da qui il nome di metodo sabbiato. Non essendosi quindi formata una massa compatta il risultato sarà una frolla con una maggiore friabilità.

Il passo successivo sarà aggiungere lo zucchero ed infine le uova che apporteranno la quantità di liquido necessaria a dare un minimo di compattezza alla frolla. Appena le uova saranno assorbite bisognerà interrompere la lavorazione.

La frolla preparata avrà bisogno di riposo in frigo. Spesso si consiglia di fare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo, ma il consiglio che vi diamo noi invece è quello di stendere subito la frolla tra due fogli di carta forno, allo spessore desiderato e poi passare al riposo in frigo. In questo modo si faciliterà la lavorazione e la frolla raffredderà in modo più uniforme. Inoltre stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno vi eviterà di utilizzare farina in più che andrebbe a modificare la consistenza dell’impasto.

Nel caso aveste la necessità di utilizzarla subito allora potrete stenderla e metterla in abbattitore negativo a circa -35°C per una decina di minuti (o nel congelatore di casa per un tempo più lungo). Se non c’è l’urgenza dell’utilizzo si può fare il panetto e lasciarlo in frigo per 3-4 ore. Nel momento dell’utilizzo però sarà necessario lavorare la frolla sul banco o in planetaria, per raggiungere la consistenza giusta di utilizzo prima di stenderla allo spessore che ci serve.

Per maggiori informazioni potete seguire il nostro articolo sulla pasta frolla a questo link:

La pasta frolla: metodi d’impasto