Pan Brioche al mascarpone

Name: Pan Brioche al Mascarpone
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: Farina W 260 - 500 g; Lievito di birra disidratato - 5 g; Zucchero semolato - 80 g; Scorza di un limone biologico; Uova - 2; Latte intero - 100 g; Estratto di vaniglia - un cucchiaino; Mascarpone - 250 g; Sale - 3 g; Miele - 1 cucchiaino

7 Feb, 26 | Dolci e frutta, Lievitati, Ricette | 0 commenti

Difficoltà: 3

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 40 minuti

Tempo totale: 1 ora e 10 minuti + il tempo della lievitazione

Ingredienti porzioni per: 8

Ingredienti

Farina W 260 - 500 g
Lievito di birra disidratato - 5 g
Zucchero semolato - 80 g
Scorza di un limone biologico
Uova - 2
Latte intero - 100 g
Estratto di vaniglia - un cucchiaino
Mascarpone - 250 g
Sale - 3 g
Miele - 1 cucchiaino

Il pan brioche al mascarpone è la nostra versione del classico dolce da colazione ma ancora più soffice e profumato dell’originale. Infatti, invece delle dosi massicce di burro, abbiamo utilizzato il mascarpone. Il risultato? Una texture setosa, una mollica che si sfilaccia con le mani e un sapore delicato che non appesantisce il palato.

Questa ricetta è studiata per uno stampo da plumcake da cm 25 x 11, strutturata con la classica forma a quattro filoncini che conferisce quel look artigianale e invitante tipico delle migliori panetterie.

Perché Sostituire il Burro con il Mascarpone?

Molti si chiedono se il mascarpone sia solo un “ripiego”. In realtà, è una scelta tecnica precisa che influisce sulla struttura chimica dell’impasto.

Distribuzione dei Grassi: Il mascarpone è tecnicamente un formaggio cremoso ottenuto dalla coagulazione della panna. Contiene circa il 40-50% di grassi, ma a differenza del burro (che è circa l’82% grasso e il resto acqua/proteine), il mascarpone ha una componente di solidi del latte e una texture emulsionata che si lega istantaneamente alla farina.
Umidità Persistente: Grazie alla sua composizione, il mascarpone trattiene l’umidità meglio del burro. Questo significa che il nostro pan brioche rimarrà morbido per 3-4 giorni, senza quella tipica tendenza del burro a indurirsi una volta raffreddato.
Lievitazione Agevolata: Il burro freddo può talvolta “appesantire” la maglia glutinica se non inserito correttamente. Il mascarpone, essendo cremoso, si amalgama senza stressare l’impasto, permettendo una crescita più uniforme e alveoli piccoli e regolari.
Profilo Aromatico: Mentre il burro dona un sapore “lattico” intenso, il mascarpone conferisce una nota dolce e velata, quasi di panna montata, che si sposa divinamente con marmellate o creme spalmabili.

Come preparare il Pan Brioche al Mascarpone

Procedimento

Innanzitutto setaccia la farina nella ciotola della planetaria e aggiungi il lievito di birra disidratato. Monta il gancio e inizia a mescolare a velocità bassa. In seguito inserisci lo zucchero e continua a mescolare, sempre a velocità bassa, finché non si distribuisce uniformemente.

Mentre la planetaria impasta versa il latte a filo (il latte deve essere a temperatura ambiente o appena intiepidito), aggiungi il miele, l’estratto di vaniglia e continua a impastare finché la farina non avrà assorbito tutto il liquido. Ricordati di tenere un po’ di latte da parte.

Successivamente aggiungi il primo uovo e lavora l’impasto finché non è completamente assorbito. Solo a questo punto puoi aggiungere il secondo e così via. Poi introduci il sale ed il latte che avevi tenuto da parte. Aumenta la velocità per fare in modo che l’impasto cominci a prendere corpo.

Con la planetaria in movimento aggiungi il mascarpone a piccole cucchiaiate. Non avere fretta: l’impasto deve “digerire” il grasso gradualmente. Continua ad impastare per circa 10-15 minuti. L’impasto dovrà risultare lucido, elastico e dovrà “incordare”, ovvero staccarsi completamente dalle pareti della ciotola e avvolgersi al gancio. Come ultimo passaggio trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato, forma una palla.

e riponila in una ciotola anch’essa infarinata. Chiudi la ciotola con il coperchio e lascia lievitare in un luogo tiepido (ideale il forno spento con luce accesa) per circa 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Formatura delle 4 Parti

Mentre l’impasto lievita imburra uno stampo da plumcake e rivesti il fondo con carta forno.

Una volta raddoppiato, sgonfia delicatamente l’impasto. Dividilo in 4 pezzi di peso uguale (usa una bilancia per precisione, dovrebbero pesare circa 250 g l’uno).

Dopo aver diviso l’impasto prendi ogni porzione, appiattiscila e stendila in un rettangolo. Poi arrotolala partendo dal lato corto per formare un piccolo filoncino liscio in modo che possa entrare nello stampo del plumcake

e posiziona i 4 filoncini una accanto all’altra all’interno dello stampo precedentemente imburrato, come puoi vedere nella foto di seguito

A questo punto spennella con un po’ di latte.

Quindi lascia lievitare nuovamente. I filoncini dovranno gonfiarsi fino a superare leggermente il bordo dello stampo e unirsi tra loro, creando la tipica forma bombata.

Infine cuoci in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 35-40 minuti. Fai la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e profumato. Una volta sfornato, lascialo riposare qualche minuto nello stampo prima di toccarlo poi sformalo e mettilo a raffreddare sopra una gratella.