Sul Ragù Napoletano sono stati scritti dei versi bellissimi ed appassionati da artisti del calibro di Eduardo De Filippo e Giuseppe Marotta, versi che ci dimostrano quale importanza abbia questo “straordinario sugo” per noi napoletani. Questa specialità non è una semplice salsa, è un vero e proprio rito che si rinnova periodicamente nelle nostre case.

Il segreto della ricetta originale del Ragù Napoletano sta nella pazienza: esso va cucinato lentamente e attentamente perché la sua preparazione prevede tre importanti fasi che richiedono dedizione. Una prima fase in cui il ragù va “tirato” (la cipolla si consuma e la carne si rosola con il vino); una seconda fase di rosolatura del concentrato di pomodoro ed infine la più lunga, quella che deve durare almeno 4 ore: la fase in cui il sugo deve “pippiare”, ossia bollire molto lentamente.

Sulla storia del Ragù Napoletano, insomma, si potrebbe scrivere un trattato, ma le parole e le poesie non possono regalarci l’odore intenso che si diffonde in cucina, né il gusto inimitabile che raggiunge a fine cottura. Se avete tempo da dedicare ai fornelli, provate la nostra ricetta, frutto di tradizione ed esperienza: sarà tempo speso bene.

Come preparare il ragù napoletano

Procedimento

Ponete la sugna e l’olio in una pentola grande  e fate scaldare lentamente fino sciogliere completamente la sugna.

Aggiungete la cipolla tagliata a pezzetti molto piccoli (se volete potete anche grattugiarla) e l’aglio senza pelle.

Quando la cipolla comincia a sfrigolare aggiungete  la carne ed il pepe e fate rosolare a fuoco molto basso rigirando spesso la carne in modo da sigillarla completamente.

Quando la carne sarà completamente rosolata (di un bel color marroncino) dovete aggiungere poco per volta il vino. Lasciatelo evaporare completamente (questa prima fase deve durare circa 2 ore).

Terminata questa fase alzate un po’ la fiamma del gas e versate in pentola il concentrato di pomodoro. Fatelo cuocere fino a quando non diventi scurissimo ma senza bruciare.

A questo punto aggiungete il passato di pomodoro e circa tre mestoli di acqua (in genere quella che usiamo per “sciacquare” le bottiglie di passato). Alzate la fiamma e ponete sulla pentola un coperchio ma senza chiuderlo del tutto, in modo da creare un piccolo sfiatatoio. Non appena il pomodoro avrà ripreso il bollo abbassate la fiamma al minimo  e lasciate bollire impercettibilmente per almeno 3 ore.

Quando la salsa diventa molto densa, scurissima e lucida assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Ora il vostro ragù è pronto.

Consigli per la carne e la preparazione del ragù napoletano:

Se preferite, potete sollevare la carne dal sugo man mano che si cuoce. Tenete presente che le costine di maiale (tracchiulelle) hanno un tempo di cottura più breve rispetto al manzo: saranno pronte quando inizieranno a staccarsi dall’osso, mentre il muscolo sarà cotto quando la forchetta vi penetrerà facilmente.

Considerati i tempi lunghi, è consigliabile preparare il sugo il giorno prima; in questo modo potrete eliminare facilmente il grasso in eccesso rappreso in superficie. Tradizionalmente con questo sugo si condisce la pasta grossa come ziti, paccheri o la lasagna, mentre la carne diventa un secondo piatto squisito, accompagnato dai classici friarielli.

Curiosità:

il nome ragù deriva dal francese ragout che consisteva in uno spezzatino di montone e da ragoutant che significa appetitoso, stuzzicante.

Buon ragù a tutti!!!