Ragù napoletano

25 Feb, 14 | Preparazioni di base, Sughi | 0 commenti

Difficoltà: 3
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 5 ore
Tempo totale: 5 ore e 30 minuti
Ingredienti porzioni per: 6

Ingredienti

Olio e.v.o. - 100 ml
Sugna - 50 g
Cipolla - mezza
Aglio - 1 spicchio
Costine di maiale - 250 g
Gallinelle di maiale - 250 g
Salsicce - 4
Vino rosso secco - 150 ml
Concentrato di pomodoro - 1 barattolino da 140 g
Passata di pomodoro - 2 bottiglie da 700 g
Sale - q.b.
Pepe - q.b.

Sul ragù sono stati scritti dei versi bellissimi ed appassionati da artisti del calibro di Eduardo De Filippo e Giuseppe Marotta,versi che ci dimostrano quale importanza abbia questo “straordinario sugo” per noi napoletani.Il ragù non è una semplice salsa, è un vero e proprio rito che si rinnova periodicamente nelle nostre case. Esso va cucinato lentamente e attentamente perchè la sua cottura prevede tre importanti fasi che richiedono attenzione e dedizione da parte nostra. Una prima fase in cui il ragù va “tirato” cioè la cipolla si consuma e la carne si rosola con l’aiuto del vino; una seconda fase di rosolatura del concentrato di pomodoro ed infine la più lunga, quella che deve durare almeno 4 ore cioè la fase in cui il ragù deve “pippiare” ossia bollire molto molto lentamente.

Sul ragù, insomma, si potrebbe scrivere un trattato ma le parole ed anche le bellissime poesie non possono regalarci l’odore intenso e stuzzicante che si diffonde durante la sua preparazione nonchè il gusto unico ed inimitabile che raggiunge a fine cottura. E allora che altro possiamo dire: se avete un po’ di tempo da dedicare ai fornelli provate la nostra ricetta frutto di tradizione ed esperienza. Sarà tempo speso bene.

Se volete potete sollevare la carne dal sugo man mano che si cuoce. A questo proposito tenete presente che  le costine di maiale hanno un tempo di cottura più breve rispetto al manzo perciò esse  saranno cotte quando cominceranno a distaccarsi dalle ossa mentre il muscolo sarà cotto quando la forchetta vi penetrerà facilmente. Considerati i tempi di cottura è consigliabile preparare il ragù il giorno prima rispetto al suo utilizzo. In questo modo sarà possibile eliminare con un cucchiaio o un mestolino la parte di grasso in eccesso rappreso in superficie.

Tradizionalmente con questo sugo si condisce la pasta grossa come ziti, paccheri, penne, fusilli, cannelloni, gnocchi o la lasagna mentre  con la carne cotta nella salsa si può preparare  il secondo piatto accompagnato di solito da un contorno di friarielli.

Curiosità:

il nome ragù deriva dal francese ragout che consisteva in uno spezzatino di montone e da ragoutant che significa appetitoso, stuzzicante.

Buon ragù a tutti!!!

Come preparare il ragù napoletano

Procedimento

Ponete la sugna e l’olio in una pentola grande  e fate scaldare lentamente fino sciogliere completamente la sugna.
1
Aggiungete la cipolla tagliata a pezzetti molto piccoli (se volete potete anche grattugiarla) e l’aglio senza pelle.
2
Quando la cipolla comincia a sfrigolare aggiungete  la carne ed il pepe e fate rosolare a fuoco molto basso rigirando spesso la carne in modo da sigillarla completamente.
3
Quando la carne sarà completamente rosolata (di un bel color marroncino) dovete aggiungere poco per volta il vino. Lasciatelo evaporare completamente (questa prima fase deve durare circa 2 ore).
4
Terminata questa fase alzate un po’ la fiamma del gas e versate in pentola il concentrato di pomodoro. Fatelo cuocere fino a quando non diventi scurissimo ma senza bruciare.
5
A questo punto aggiungete il passato di pomodoro e circa tre mestoli di acqua (in genere quella che usiamo per “sciacquare” le bottiglie di passato). Alzate la fiamma e ponete sulla pentola un coperchio ma senza chiuderlo del tutto, in modo da creare un piccolo sfiatatoio. Non appena il pomodoro avrà ripreso il bollo abbassate la fiamma al minimo  e lasciate bollire impercettibilmente per almeno 3 ore.
6
Quando la salsa diventa molto densa, scurissima e lucida assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Ora il vostro ragù è pronto.
ragu pronto

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