Il pane marsigliese ci porta indietro nel tempo essendo il pane preferito di nostra nonna che ce lo farciva con ogni leccornia. Per tanto tempo è stato presente nelle panetterie di Napoli e protagonista della nostra tavola. Ma poi è diventato sempre più difficile trovarlo o reperire la ricetta con cui prepararlo.  Scavando nel cassetto dei ricordi, e parlando con nostra madre che desidera mangiarlo da tanto tempo, ci sono ritornati in mente il suo colore leggermente dorato e la sua morbidezza. Quindi abbiamo creato la nostra personale versione bilanciando gli ingredienti e cercando di restare fedeli ai ricordi. Con un impasto diretto questo pane è di facile e veloce preparazione. Necessita soltanto di alcune pause di riposo per lasciare riposare e lievitare l’impasto in modo da ottenere il risultato desiderato.

La storia di questo pane affonda le sue radici nel passato. Il suo nome infatti deriverebbe dalla sua origine francese e precisamente dalle boulangerie della città di Marsiglia con cui le città portuali della Campania quali Napoli e Salerno avevano rapporti commerciali già durante il Regno delle due Sicilie. Il nome originale di questo pane è “Pain fendu” che significa pane tagliato. Infatti esso presenta un taglio centrale. Si dice che i panettieri campani abbiano cambiato leggermente la sua forma rendendola più simile a due filoncini uniti per le estremità.

Come preparare il pane marsigliese

Procedimento

Innanzitutto comincia con l’autolisi della semola: setaccia la semola in una ciotola capiente e mescola con 70 g di acqua finchè non sarà tutta assorbita dalla semola. Quindi lascia riposare per 2 ore coperto con un canovaccio.

A questo punto setaccia la farina direttamente nella ciotola contenente la semola ed aggiungi il lievito di birra disidratato. Mescola con una forchetta e comincia ad incorporare a filo l’acqua prevista in ricetta. Ricordati di lasciare un po’ d’acqua per i passaggi successivi. Mescola in ciotola con la forchetta e poi con le mani facendo assorbire l’acqua e lasciando l’impasto grezzo. Aggiungi il sale e l’acqua lasciata da parte che ne aiuterà la dissoluzione.

Una volta assorbito il sale passa all’olio extravergine d’oliva.

Continua ad impastare prima in ciotola e poi sulla spianatoia, finchè non otterrai un impasto liscio ed omogeneo. Forma una palla, chiudila bene sotto e copri per evitare che si secchi in superficie. Quindi lascia riposare una quarantina di minuti a temperatura ambiente.

Successivamente spolverizza con un po’ di farina e dividi l’impasto in due parti uguali. Per rinforzare l’impasto fai un bel giro di pieghe per ognuno dei 2 pezzi e forma due palline chiuse bene sotto. Lasciale riposare coperte con le ciotole a temperatura ambiente per 45 minuti in modo che l’impasto si possa rilassare.

A questo punto puoi formare il pane marsigliese. Spolverizza il piano di lavoro con un velo di semola e stendi l’impasto cercando di dargli una forma rettangolare e lo spessore di circa mezzo centimetro. Poi arrotola a formare un filoncino. Trasferisci su una teglia ricoperta di carta forno e lascia riposare coperto per mezz’ora.

Spolverizza i filoncini con la semola e aiutandoti con il tarocco crea un taglio centrale. Infine fai lievitare coperto fino al raddoppio.

Quando il pane marsigliese sarà ben lievitato lo potrai cuocere in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti. Ovviamente la cottura dipende dal forno.

Di seguito la nostra video ricetta

@duetortoreincucina

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♬ France – AndyWarner

Nota

per ottenere un pane più morbido inserisci nel forno un pentolino con acqua bollente in modo da creare un ambiente umido con il vapore generato dall’acqua

Che cos’ è autolisi:

la semola ha una struttura più granulosa rispetto alla farina quindi durante il periodo di riposo dell’autolisi ha tutto il tempo di idratarsi. Inoltre in presenza dell’acqua si innescano delle reazioni enzimatiche e le molecole di amido vengono ridotte in molecole più piccole quindi, la lievitazione successiva, procede più velocemente in quanto il lievito ha a disposizione degli zuccheri più semplici. Inoltre gli enzimi cominciano a degradare anche le molecole di proteine del glutine rendendolo più estensibile ed elastico. Questo processo è particolarmente utile con la semola che tende a formare glutine più tenace.