Preparare una pizza in teglia alta e soffice che sia all’altezza delle aspettative è una sfida possibile, anche se sappiamo bene che la vera pizza napoletana, quella disciplinata dalla tradizione, richiede temperature altissime che solo un forno a legna professionale può raggiungere. La cottura rapida in 60-90 secondi resta un piacere esclusivo delle migliori pizzerie, ma questo non significa dover rinunciare a un’ottima pizza tra le mura domestiche.
Quella che vi proponiamo oggi è tecnicamente un’imitazione della versione classica, ma nei fatti è una preparazione profumata e capace di regalare grandi soddisfazioni. Sebbene manchi la tipica “vampata” del calore estremo, la nostra ricetta punta tutto sulla qualità degli ingredienti e su una lievitazione curata, trasformando il limite del forno casalingo in un punto di forza per ottenere una base croccante e un cornicione soffice.
Il segreto è nel condimento: Mozzarella di Bufala o Fior di Latte
Per elevare il gusto della nostra pizza in teglia, non scendiamo a compromessi sulle materie prime. A seconda del risultato che volete ottenere, potete scegliere tra due eccellenze
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La Mozzarella di Bufala Campana: Regala una grassezza e un’aromaticità inconfondibili. Il trucco fondamentale è tagliarla e lasciarla scolare bene per diverse ore prima dell’uso, così da evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura in teglia.
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Il Fior di Latte di Agerola: Una vera eccellenza territoriale che noi preferiamo per questa preparazione. Essendo naturalmente meno acquoso della bufala, mantiene una consistenza perfetta sul sugo di pomodoro, filando senza compromettere la croccantezza della base.
L’uso di uno di questi due ingredienti, insieme a un buon pomodoro San Marzano e a un filo d’olio extravergine d’oliva, trasformerà la vostra pizza casalinga in un piccolo capolavoro di gusto. Preparatevi a sporcarvi le mani di farina: il risultato vi sorprenderà!
Come fare la pizza in teglia alta e soffice
Procedimento
Per fare una pizza in teglia alta e soffice, il primo passo fondamentale è la gestione della lievitazione. Bisogna prima preparare l’impasto base seguendo con attenzione tutti i passaggi che abbiamo descritto nella nostra foto ricetta o video ricetta
Ponete il panetto in un contenitore, copritelo con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo finchè l’impasto non sia raddoppiato (circa 6/8 ore). Potete metterlo nel forno spento con la luce accesa. Questo accorgimento consente di creare la temperatura giusta che può aiutare la lievitazione soprattutto in inverno con le giornate fredde
Una volta raddoppiato di volume l’impasto è pronto per essere steso.
Preparazione della pizza
Prendete una teglia o la placca del forno ed ungetela con uno strato leggero di olio. Ponete l’impasto sulla teglia e stendetelo con le mani su tutta la superficie. Per evitare l’effetto molla dell’impasto questa operazione va eseguita in 1 ora nel senso che l’impasto deve essere allargato poco per volta, ogni 15 minuti. In questo modo le fibre della maglia glutinica hanno il tempo di rilassarsi e si fanno stendere facilmente.
Una volta stesa la pizza ungete tutta la superficie con uno strato generoso di olio massaggiando l’impasto delicatamente.
A parte preparate il pomodoro: schiacciate i pelati con una forchetta o frullateli leggermente con un frullatore ad immersione. Stendete il pomodoro su tutta la superficie con l’aiuto di un cucchiaio.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 gradi centigradi per 30 minuti. Nel forno va posizionata una ciotolina di acciaio o un pentolino con acqua bollente per tutto il tempo della cottura.
Cinque minuti prima della fine della cottura tirate fuori dal forno la pizza e cospargete la superficie di mozzarella (o fior di latte) tagliata a cubetti. Rimettete in forno per far sciogliere la mozzarella.
Estraete la teglia con la pizza dal forno e tagliate a fette. Ponete la pizza napoletana pomodoro e mozzarella tagliata a fette su piatti da portata e servite ancora fumante.
Come cuocere la pizza in teglia: il trucco del pentolino d’acqua
Un piccolo accorgimento che fa una grande differenza riguarda la gestione del calore all’interno del forno. Per ottenere una pizza in teglia alta e soffice, durante tutta la fase della cottura inseriamo nel forno un pentolino con acqua bollente.
Questo semplice trucco permette di creare una camera di umidità costante che impedisce alla superficie dell’impasto di seccarsi troppo velocemente. In questo modo, la pizza ha il tempo di svilupparsi e crescere al massimo, restando incredibilmente morbida all’interno, mentre il calore del forno lavora per rendere la base croccante. È un segreto utilissimo per tutti i lievitati che richiedono un cuore alveolato e una consistenza leggera.
Guarda anche la nostra video ricetta
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Pizza in teglia alta e soffice
Ingredienti
- Ingredienti per una teglia 35x35:
- Farina Tipo 00 W 260 - 600g
- Acqua - 360 ml
- Olio extra vergine di oliva - 3 cucchiai
- Lievito di birra compresso - 3 g
- Sale - mezzo cucchiaio
- Per la farcitura.
- Pomodori pelati – 450 g
- Mozzarella o fiordilatte – 350 g
- Olio extra vergine di oliva – q.b.
- Sale – q.b.
- Basilico fresco
Istruzioni
- 1. Impasto Sciogli il lievito nell’acqua e versala sulla farina. Mescola con una forchetta, aggiungi il sale e poi l'olio un po' alla volta. Lavora energicamente sulla spianatoia (o in planetaria) per 15 minuti fino a ottenere un panetto liscio.2. Prima Lievitazione Metti il panetto in una ciotola coperta e lascia lievitare nel forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume (circa 6/8 ore).
- Stesura: Stendere l'impasto nella teglia unta d'olio e lasciar lievitare ancora 30 minuti.Condimento: Farcire con la polpa di pomodoro condita con sale e olio.Cottura e Vapore: Inserire un pentolino d'acqua bollente sul fondo del forno. Infornare la pizza a 220-250°C.Aggiunta latticino: A metà cottura (o negli ultimi 5 minuti), aggiungere il fior di latte o la mozzarella di bufala precedentemente scolata.Finitura: Sfornare quando i bordi sono dorati e completare con basilico fresco.
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